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到店里吃火锅，你愿意服务员包办一切，还是自己动手。  在成都，一家开业约半年的火锅店，尝试了一种无人服务模式，没有服务员端茶倒水，取菜打油碟，煮底料，全靠顾客自己动手，甚至吃完之后还需要顾客自己收拾餐桌。 根据消息显示，无人火锅店在一些地方已有零星出现，这个新的模式吸引了很多年轻的顾客不过，无人运营的模式在操作便捷度，食品安全保障等方面尚有挑战，成都这家无人火锅店会有什么新突破呢 两个痛点让传统餐饮路越走越窄 这家店的创办人杨亮在餐饮行业打拼快20年了，早期他在火锅店做了8年印度飞饼，2013年开始出来单干，做过烤鱼，冒菜，烧烤，锅巴土豆，等等，也开过厨师培训机构一开始他自己下厨，后来店开多了，杨亮就主要负责运营管理 在行业一线的打拼，让他对行业的痛点有切身的感触回顾起来，他总结了两点:人力成本高，房租贵 杨亮的第一个自主创业项目是冒菜他物色了一个大约30平方米的店面，自己当厨师，雇了五六个服务员因为味道好，客流量很大，还吸引了不少人来洽谈合作杨亮说，2013年正是冒菜行业的风口，因此店铺扩张很快，高峰期时开了10家连锁店在还没有互联网外卖平台的时代，他认为这个经营业绩已经很不错了2018年，杨亮扩大了经营范围，涉足小龙虾，烤鱼等夜宵小吃正值世界杯期间，生意火爆，最多的时候一天卖了2000斤小龙虾 但人力缺乏的矛盾随之凸显夜宵店开业的一年多时间里，厨师换了4个，服务员流动的就更多了有的厨师是因为家里有事，有的则要求涨工资，薪水达不到要求就离职了杨亮觉得，自己常常被厨师牵着鼻子走，生意好的时候要求涨工资，可是生意不好的时候你又不能给他降工资 换厨师对一家餐饮店来说影响很大杨亮说，传统餐饮业的味道做不到标准化，厨师换了，味道也就变了，顾客就会流失，消费粘性就会降低他的夜宵店生意在世界杯结束后陷入低谷服务员一年间也换了十来个，而且大都平均年龄40岁左右，20多岁的年轻服务员很难招到杨亮说，在年轻人眼中，传统餐饮又脏又累，不是一份好工作 他一度感到担忧:如果这批上了岁数的人不做餐饮服务了，以后谁来做呢。 不是未雨绸缪，而是迫在眉睫 瞄准了餐饮业的上述痛点之后，杨亮想，如果谁能解决人力，租金成本这些问题，那么餐饮市场就能做大无人店铺的模式开始进入他的视野 启动无人火锅店项目，杨亮并不是一时冲动他说，自己作出改变，不是未雨绸缪，餐饮业面临的这些困境，已经是迫在眉睫的问题了杨亮认为，现在餐饮产业链上的中央厨房，净菜厂等已经很成熟了，如果把这些资源通过智能化的形式整合到一起，可能是一条新出路他四处考察，到广州了解软件开发，到重庆，徐州考察冷柜厂家，还联系平台做支付接口搞了半年，一家无人火锅店所需的运营系统初步成型 2021年9月，在成都金牛区一个普通的街区，杨亮的无人火锅店开张了没有服务员，店内有9张桌子，一排冷柜倚墙而立，最里侧的空间被单独隔出来当作收纳餐具的后厨从调制锅底汤料，到收拾餐具，一切都需要顾客自行操作冷柜在顾客扫码后开启，自动识别取出的菜品及其数量，手机端自动扣款顾客需要自己去架子上取锅，扫码购买锅底后自己去倒水调制锅底 按照无人火锅店的流程设计，顾客用餐后需要自己把锅底端到后厨去倒掉，并把脏锅碗放在指定位置，最好还能把桌面清理干净对于这些流程，一些新顾客有点不知所措，但回头客就轻车熟路了 当然，这家店并不是完全无人会有一名服务员每天17时到22时在店里工作，主要负责菜品补充，打扫卫生等工作在其他时段，若出现菜品不够或其他突发状况时，后台会发出提示，提醒服务人员马上到场处置 基于智能化的运营模式，这家无人火锅店的确节约了不少人力成本，在菜品价位上也比传统火锅店低了大约30%。 杨亮坦言，目前这家店的盈利能力比传统火锅店更强，运营起来也比传统的轻松了很多过去做传统餐饮，还要一大早去菜市场买菜，回来还要洗切，现在净菜厂配送即可 杨亮说，因为有成熟的产业链，火锅这个传统行业也能做到标准化了，比如通过净菜厂配送的菜品重量可以精确到克，盒子上的代码可以溯源，以保障食品安全火锅底料也是调配好的，顾客撕开包装袋倒进锅里即可 杨亮介绍，在开店之前，团队投入了大约30万元用于开发这套系统，首家店铺的投入成本大约20万元但一位资深餐饮人士对杨亮说:你这个创意就值500万元 无人运营模式尚有升级空间 无人火锅店并不是杨亮的首创此前，重庆，黑龙江等地曾有无人火锅店的探索，知名餐饮品牌海底捞也在2018年尝试了从等位，点餐到上菜全部实现自动化的智慧餐厅 不过， 2021年年初在重庆开业的一家火锅店在运营大约半年后已经关门据报道，当时的员工分析主要是操作和选址问题，消费者抱怨操作繁琐，比如每开一次冰柜都要重新扫码，其中一家分店因为选址在老年人居多的街区，愿意来尝试的顾客较少 杨亮曾去重庆那家无人火锅店体验过他分析认为，主要是味道没有竞争力，另外设备经常出问题，比如打不开柜门或者乱扣费杨亮说，考虑到前车之鉴，无人火锅店在各方面还需要进一步升级 毕竟是无人运营状态，杨亮的这家无人火锅店也有一些意外情况，比如新顾客不熟悉流程，不知道怎么取菜，有的顾客离开后没有收拾餐桌，甚至忘记关闭电磁炉杨亮说，这些问题会通过增加现场提示指引，提高设备智能化等方式来解决比如考虑到顾客离开时可能会忘记关闭电磁炉，他们请厂家专门修改了芯片，电磁炉连续工作10分钟后会自动关闭 此外，店内空调是人体感应式的，有客人进店时会自动开启灯光可以远程操控，以节约能源监控发现有顾客进店后，会在管理服务人员的手机上推送提示，方便了解店内情况 杨亮说，他们正在思考应对更多的意外情况，比如针对没有智能手机的老年人或者忘带手机的顾客，计划增设刷卡，刷脸等支付方式此外，他还从运营的角度在思考，今后店铺开多了怎么办，一家店好管，那10家呢，100家呢 。 |
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